Dit gerecht is geïnspireerd op mijn moeders couscous met tomaat en ui. Het is een slimme manier om een restant couscous te verwerken, en het is ook nog eens snel en makkelijk te bereiden. Met een simpel mengsel van ingrediënten wordt de couscous tot lekkere fritters omgetoverd die in de pan mooi goudbruin worden gebakken. Deze troostrijke fritters worden geserveerd met een frisse yoghurt met ingelegde citroen. 

Voor een vegan versie vervang je het ei gewoon door 1-2 eetlepels extra maizena, al hebben de fritters dan wel een iets minder compacte en kruimeligere textuur dan de versie met ei. 

2 eetl. olijfolie
1 middelgrote ui, fijngehakt (160 g)
1 eetl. tomatenpuree
1 eetl. rodepaprikapasta (blz. 29)
1 rode paprika, fijngehakt (200 g)
4 zeer rijpe tomaten, in blokjes van ½ cm (350 g)
3 middelgrote wortels, geschraapt en grof geraspt (185 g)
150 g couscous
220 ml kokende groentebouillon
1 ei
4 eetl. maizena
1 eetl. geraspte biologische citroenschil
4 eetl. zonnebloemolie, voor het bakken 

Voor de yoghurt met ingelegde citroen 

150 g yoghurt Griekse stijl
1 eetl. fijngehakte ingelegde citroen
1 eetl. fijngehakte kappertjes
1 eetl. fijngehakte dille
1 theel. smalle reepjes blaadjes munt
zout en zwarte peper 

Maak eerst de yoghurt met ingelegde citroen: doe alle ingrediënten samen met ¾ theelepel zout en een draai zwarte peper in een middelgrote kom. Klop goed, dek af en zet tot gebruik in de koelkast. 

Verhit de olijfolie in een hapjespan van 30 cm doorsnee op halfhoog vuur. Bak de ui regelmatig roerend 5 minuten tot hij zacht maar nog niet bruin is. Roer de tomatenpuree en rodepaprikapasta erdoor, en bak alles nog 1 minuut. Voeg de rode paprika, tomaten, 1 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe, en bak alles nog 3 minuten. Doe de wortels erbij en bak alles nog 3 minuten. 

Voeg de couscous aan de pan toe en roer goed door. Schenk de hete bouillon erbij, roer nogmaals en leg het deksel op de pan. Draai het vuur laag en laat het 10-12 minuten koken tot alle vloeistof is geabsorbeerd en de couscous zacht en opgezwollen is. 

Als je van de Midden-Oosterse keuken en Ottolenghi houdt, heb je waarschijnlijk een fles granaatappelmelasse en een potje dukkah in de kast staan. Dit gerecht is de perfecte gelegenheid om ze te gebruiken. De dukkah voegt iets knapperigs en smaakvols toe. Voeg het mengsel pas aan het eind toe omdat de dukkah kan verbranden in de hete oven. 

Voor: 4
Voorbereiding: 15 minuten
Oven: 45-50 minuten 

600 g flespompoen, in plakken van 1,5 cm
1 rode ui, in acht partjes
250 g troskerstomaten
1 blikje van 400 g bruine linzen, afgespoeld en uitgelekt
1 tl zeezout
2 el granaatappelmelasse
2 el olijfolie
3 tenen knoflook, geraspt
1 tl chilivlokken (of minder als ze erg pittig zijn) 

 
DRESSING 

100 g plantaardige yoghurt
2 el granaatappelmelasse 

 
OPDIENEN MET
2 el dukkah
handvol granaatappelpitjes
handvol verse dille of munt, grof gesneden 

Verwarm de oven voor tot 180 °C (hetelucht) of 200 °C (elektrisch). 

Leg de pompoen, ui en tomaten in een braadslede die zo groot is dat alles er in een enkele laag in past en roer de linzen, het zeezout, de granaatappelmelasse, olie,  knoflook en chilivlokken erdoor. Zet 45‑50 minuten in de oven tot de pompoen gaar is. Roer intussen de plantaardige yoghurt en granaatappelmelasse door elkaar, proef en voeg indien nodig wat zout toe. Schep de dressing over de groenten als ze uit de oven komen, bestrooi met de dukkah, granaatappelpitjes en munt en dien op. 

bereiden: 40 minuten
in de oven: 2 uur
wachten: 2 uur (afkoelen)
voor ± 6-8 personen 

Nodig: 
6 grote eiwitten
250 g suiker
2 tl maizena
2 tl citroensap
snufje zout 

Vulling/garnering:
500 ml slagroom
10 lychees (vers of uit blik), in stukjes
8 Ferrero Raffaello’s (of wittechocoladetruffels)
1 tak verse rozemarijn, in toefjes
2 el granaatappelpitjes
3 el kokosrasp